Studio del colore di semilavorati di basilico durante lo stoccaggio.

Abstract

Questo lavoro di tesi si colloca nell’ambito di una collaborazione scientifica del laboratorio di chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova (DIFAR) con un’Azienda Agraria del Ponente Ligure, che si occupa della coltivazione di basilico D.O.P. Ligure e della produzione di semilavorati di basilico e risponde ad un’esigenza aziendale ossia il miglioramento del colore di questo semilavorato, in quanto durante la shelf-life del prodotto (3 mesi) si era riscontrato un graduale imbrunimento con la conseguente perdita del caratteristico colore verde brillante. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare possibili alternative di formulazione del semilavorato di basilico commerciale proposte dall’azienda al fine di migliorarne il colore durante l’intero periodo di conservazione.

This thesis work is part of a scientific collaboration of the food and dietary products chemistry laboratory of the Department of Pharmacy University of Genoa (DIFAR) with an Agricultural Company of western Liguria, which occupies the cultivation of D.O.P. Ligure basil and the production of semi-finished products of Basil. It therefore responds to a company need, namely the improvement of the color of this semi-finished product, as during the shelf-life of the product (3 months) it had gradual browning with the consequent loss of the characteristic color of the bright green. The aim of the work was to evaluate possible alternatives for formulating the semi-finished commercial basil proposed by the company in order to improve its color throughout the storage period.