Studio di estratti botanici naturali per il miglioramento della Shelf Life di oli alimentari

Abstract

Gli oli alimentari sono la fonte primaria di acidi grassi mono e polinsaturi. Il loro utilizzo è ampio e vengono utilizzati sia per la cucina casalinga, sia per la produzione alimentare industriale. Gli oli alimentari, come tutti i materiali di natura organica, sono soggetti ad invecchiamento. Gli oli, invecchiando, vanno incontro a irrancidimento, che conferisce all’olio e di conseguenza al prodotto che lo contiene, sapore e odore sgradevoli. Successivamente il prodotto andrà incontro a degradazione ossidativa e idrolitica. L’irrancidimento, oltre a conferire caratteristiche organolettiche indesiderate, può dare origine ad elevati livelli di prodotti con una certa tossicità, come aldeidi, idroperossidi ed epossidi. Tra i fattori che concorrono all’esordio e allo sviluppo dell’irrancidimento si possono annoverare il grado di insaturazione dell’olio, il tipo e la concentrazione di antiossidanti, la temperatura di conservazione e l’esposizione alla luce. Nei prodotti di origine industriale l’irrancidimento è un aspetto da tenere particolarmente sotto controllo, soprattutto per via dei lunghi tempi di stoccaggio (da settimane a mesi) che possono intercorrere fra la produzione e la consumazione del prodotto alimentare. L’addizione di antiossidanti in tali prodotti permette di rallentare il processo di irrancidimento e di invecchiamento dell’olio. Gli antiossidanti utilizzati in ambito industriale possono essere sia di origine sintetica sia di origine naturale. Scopo di questa tesi è lo studio di estratti botanici naturali ricchi in antiossidanti utilizzati come additivi, per contrastare l’invecchiamento dell’olio e migliorare quindi la shelf life del prodotto finale. Gli antiossidanti di origine naturale presi in studio in questo progetto di tesi sono estratti dai laboratori di Layn Corp., azienda leader nel settore presso la quale ho svolto il mio progetto di tesi.

Edible oils are the primary source of mono- and polyunsaturated fatty acids. Their use is wide and they are used both for home cooking and for industrial food production. Edible oils, like all organic materials, are subject to aging. As oils age, they become rancid, which gives the oil and consequently the product containing it an unpleasant taste and odor. Subsequently the product will undergo oxidative and hydrolytic degradation. Rancidity, in addition to imparting unwanted organoleptic characteristics, can give rise to high levels of products with a certain toxicity, such as aldehydes, hydroperoxides and epoxides. Among the factors that contribute to the onset and development of rancidity we can include the degree of unsaturation of the oil, the type and concentration of antioxidants, the storage temperature and exposure to light. In products of industrial origin, rancidity is an aspect that must be kept particularly under control, especially due to the long storage times (from weeks to months) that can elapse between production and consumption of the food product. The addition of antioxidants in these products allows the process of rancidity and aging of the oil to be slowed down. The antioxidants used in the industrial sector can be of both synthetic and natural origin. The aim of this thesis is the study of natural botanical extracts rich in antioxidants used as additives, to counteract the aging of the oil and therefore improve the shelf life of the final product. The antioxidants of natural origin studied in this thesis project are extracted from the laboratories of Layn Corp., a leading company in the sector where I carried out my thesis project.