Analisi merceologiche e componente amidacea in varietà tradizionali di riso per la valorizzazione sul mercato

Abstract

Oryza sativa L., originaria dell'Asia, è la specie più coltivata al mondo e rappresenta l'alimento base per oltre la metà della popolazione mondiale. Su scala globale i maggiori produttori sono la Cina e l'India, mentre a livello europeo il primo paese, sia per ettari coltivati sia per produzione annua, è l'Italia. Il territorio nazionale vanta più di 140 varietà di riso, inserite nel Registro varietale, istituito presso l'Ente Nazionale Risi. In Italia la commercializzazione segue il Regolamento UE n.1308/2013 che consente la vendita del riso con la denominazione generica: Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B, sulla base del rapporto tra lunghezza e larghezza del granello. Alla categoria dei risi Medio e Lungo A appartengono rispettivamente il Vialone Nano e le varietà: Arborio, Carnaroli, Ribe, Roma e San Andrea. Queste varietà tradizionali sono commercializzate, secondo il D.lgs.131 4 agosto 2017 n. 131, con la propria denominazione in etichetta. Nel presente studio le analisi merceologiche eseguite hanno permesso di verificare la qualità di campioni di varietà tradizionali di riso, prelevate da punti vendita della grande distribuzione. I metodi utilizzati, utili alla caratterizzazione varietale, hanno consentito di confermare la veridicità di quanto riportato sull'etichetta dell'alimento. La caratterizzazione varietale è stata eseguita tramite la determinazione della massa di 1000 grani e delle biometrie. Queste analisi permettono la definizione del granello, rispettivamente, in termini di peso e dimensioni. Inoltre, per verificare il rispetto dei valori massimi dei difetti consentiti per la commercializzazione è stata eseguita l'analisi delle difettosità, che valuta le specifiche minime del prodotto, a garanzia della qualità. Infine, l'analisi della percentuale del contenuto di amilosio ha permesso di specificare la diversa consistenza e il comportamento delle varietà di riso in cottura, utili all'inserimento sul mercato e a soddisfare le richieste del consumatore.

Oryza sativa L., native to Asia, is the most cultivated species in the world and represents the staple food for over half of the world's population. On a global scale the major producers are China and India, while on a European level the leading country, both in hectares cultivated and in annual production, is Italy. The national territory boasts more than 140 varieties of rice, included in the variety register, established at the “Ente Nazionale Risi”. In Italy, marketing follows EU Regulation no. 1308/2013 which allows the sale of rice with the generic denomination: Tondo, Medio, Lungo A and Lungo B, based on the relationship between length and width of the grain. Vialone Nano and the varieties Arborio, Carnaroli, Ribe, Roma and San Andrea belong respectively to the Medium and Lungo A rice categories. These traditional varieties are marketed, according to Legislative Decree 131 4 August 2017 n. 131, with its name on the label.

In the present study, the product analyzes carried out allowed to verify the quality of samples of traditional rice varieties, taken from large-scale retail outlets. The methods used, useful for varietal characterization, allowed us to confirm the truthfulness of what was reported on the food label. Varietal characterization was performed by determining the mass of 1000 grains and biometries. These analyzes allow the definition of the grain, respectively, in terms of weight and size. Furthermore, to verify compliance with the maximum defect values ​​allowed for marketing, a defect analysis was carried out, which evaluates the minimum specifications of the product, a guarantee of quality. Finally, the analysis of the percentage of amylose content made it possible to specify the different consistency and behavior of the rice varieties when cooked, used when introduced on the market and satisfied consumer requests.