Il liquido di governo dei ceci o "aquafaba": un sottoprodotto dell'industria alimentare da valorizzare.

Abstract

Il problema dello spreco alimentare è esteso a livello globale e determina notevoli implicazioni in termini ambientali, economici e sociali. Accanto ai prodotti considerati propriamente “rifiuti”, spesso nelle lavorazioni alimentari vanno sprecati anche i cosiddetti “sottoprodotti”. L’aquafaba è, in questo contesto, da intendersi come un sottoprodotto derivante sia dalla cottura dei legumi in acqua, che dal liquido di governo dei legumi appertizzati. In particolare, l’aquafaba derivante dai ceci presenta peculiarità che altri legumi non hanno. Le proprietà tecnologiche dell’aquafaba, attribuibili prevalentemente al contenuto in proteine, carboidrati, complessi glicoproteici, saponine e composti fenolici, rendono questo prodotto particolarmente interessante. Gli studi riportati in letteratura, ad oggi, sono ancora poco numerosi e frammentati, tuttavia si può affermare che una scelta opportuna del genotipo di ceci per l’ottenimento dell’aquafaba, la preparazione in condizioni opportune e standardizzate, così come un eventuale trattamento con ultrasuoni (con adeguati parametri di processo), possono permetterne la valorizzazione industriale quale ingrediente sostitutivo dell’albume d’uovo in numerose preparazioni alimentari.

The “Food Waste” is extended to global level and hai significant implications in enviromental,economic and social terms.Properly next to products considered “Food Waste” , often, during food processing,so-called by-products are wasted.Aquafaba is , in this context, to be intended as a by-product resulting both from legumes cooking water and from preserving liquid of appertized legumes. Particularlye,aquafaba from chickpeas presents peculiarities that other legumes dont have. Aquafaba thecnological properties, predominalty attributable to protein content, carbohydrates,glycoprotein complexes,saponins,and phenolic compounds, make this product particularly interesting. The studies reported in literature,to date,are few and fragmentd yet. However, it can be affirmed that a right choice of chickpea genotype to obtein AQ, the preparation in right and standardized counditions, as well as an eventual ultrasound treatment ( with standardized precesses),can allow the industrial enhancement as replacement ingredient for egg white in numerous food preparations.