Analisi chimico-bromatologica della nocciola cv. 'Tonda Calabrese' e valorizzazione preliminare di alcuni sottoprodotti della sua lavorazione: studio svolto nell’ambito delle attività di ricerca inerenti al “Bando per la valorizzazione dei Borghi” della regione Calabria

Abstract

L’Italia svolge un ruolo significativo nella coltivazione della nocciola, contribuendo al 13% della produzione globale e classificandosi come secondo produttore mondiale dopo la Turchia. La regione Calabria è la quinta in Italia per superficie coltivata a nocciolo, con 780 ettari localizzati principalmente nel comune di Cardinale (CZ), dove si trova la cultivar Tonda Calabrese, riconosciuta come risorsa protetta di biodiversità regionale. Questo studio si propone di caratterizzare bromatologicamente nocciole calabresi stagionate provenienti da quattro diversi produttori. Sono stati analizzati parametri chiave come le caratteristiche morfologiche, la distribuzione del peso e la composizione nutrizionale. Per un’ulteriore caratterizzazione sono state, inoltre, preliminarmente esplorate tecniche non distruttive come l’analisi del colore attraversi i parametri CIELab e la spettroscopia untargeted ATR-FTIR. Lo studio indaga anche modalità sostenibili di utilizzo dei sottoprodotti, in linea con i principi dell’economia circolare e dell’approccio “zero sprechi”. L’olio estratto è stato valutato per lo stato ossidativo (valore di perossidi, p-anisidina, indice TOTOX) e per l’acidità, confermandone l’elevata qualità secondo gli standard del Codex Alimentarius. Inoltre, il residuo solido dopo l’estrazione dell’olio è stato sottoposto a metodi ecocompatibili, come l’estrazione assistita da ultrasuoni (UAE) e l’estrazione assistita da enzimi (EAE), per isolare rispettivamente le frazioni polifenolica e proteica. Entrambi gli estratti hanno mostrato un promettente potere antiossidante (2,8–2,9 mM Fe²⁺ eq per gli estratti polifenolici e 2,2–3,3 mM Fe²⁺ eq per gli idrolizzati proteici), suggerendone l’uso come ingredienti di valore in ambito dietetico e nutraceutico.

Italy plays a significant role in hazelnut cultivation, contributing 13% to global production and ranking as the second-largest producer worldwide after Turkey. The Calabria region ranks fifth in Italy in terms of hazelnut cultivation area, with 780 hectares mainly located in the municipality of Cardinale (CZ), home to the Tonda Calabrese cultivar, recognized as a protected regional biodiversity resource. This study aims to bromatologically characterize Calabrian hazelnuts from four different producers. Key parameters such as morphological traits, weight distribution, and nutritional composition were analyzed. For further characterization, non-destructive techniques were also preliminarily explored, including color analysis using CIELab parameters and untargeted ATR-FTIR spectroscopy. The study also investigates sustainable methods for utilizing by-products, in line with circular economy principles and a “zero waste” approach. The extracted oil was evaluated for oxidative status (peroxide value, p-anisidine, TOTOX index) and acidity, confirming its high quality according to Codex Alimentarius standards. Furthermore, the solid residue after oil extraction was treated using eco-friendly methods such as Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) and Enzyme-Assisted Extraction (EAE) to isolate the polyphenolic and protein fractions, respectively. Both extracts showed promising antioxidant activity (2.8–2.9 mM Fe²⁺ eq for polyphenolic extracts and 2.2–3.3 mM Fe²⁺ eq for protein hydrolysates), suggesting their potential use as valuable ingredients in dietary and nutraceutical applications.