Caratterizzazione di gelatina e idrolizzati di gelatina da sottoprodotti della filiera conserviera del tonno nell'ambito del progetto H2020 EcoeFISHent

Abstract

Questa tesi si inserisce nel progetto europeo H2020 EcoeFISHent, volto alla valorizzazione sostenibile dei sottoprodotti della filiera conserviera del tonno. L’elaborato si concentra sulla caratterizzazione di gelatina (G) e peptidi idrolizzati di gelatina (HGPs) ottenuti da biomassa di tonno disidratata tramite un processo di estrazione a cascata, sviluppato secondo i principi della chimica verde.

Attraverso un’ampia serie di analisi chimico-fisiche (composizione prossimale, spettroscopia FTIR, reologia, termogravimetria, distribuzione del peso molecolare e attività antiossidante), lo studio dimostra che entrambi i prodotti presentano elevato contenuto proteico, bassa umidità residua e buone proprietà funzionali. In particolare, la gelatina mostra una maggiore viscosità e capacità gelificante, mentre gli HGPs si distinguono per la loro attività antiossidante, superiore a quella di analoghi bovini.

I risultati confermano la validità tecnica ed economica del processo di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera ittica, evidenziando il potenziale applicativo di G e HGPs nei settori nutraceutico, cosmetico e dei biomateriali, contribuendo alla transizione verso un’economia circolare.

This thesis is part of the European H2020 EcoeFISHent project, which aims to sustainably valorize by-products from the canned tuna processing industry. The work focuses on the characterization of gelatin (G) and gelatin hydrolysate peptides (HGPs) obtained from dehydrated tuna biomass through a cascade extraction process developed in accordance with green chemistry principles. Through a comprehensive set of physicochemical analyses (proximate composition, FTIR spectroscopy, rheology, thermogravimetry, molecular weight distribution, and antioxidant activity), the study demonstrates that both products exhibit high protein content, low residual moisture, and good functional properties. In particular, gelatin shows higher viscosity and gelling capacity, while HGPs stand out for their antioxidant activity, which exceeds that of bovine-derived analogues. The results confirm the technical and economic feasibility of the valorization process for fishery by-products, highlighting the application potential of G and HGPs in the nutraceutical, cosmetic, and biomaterials sectors, contributing to the transition toward a circular economy.