Caratterizzazione dei sottoprodotti disidratati della filiera conserviera del tonno in scatola quali potenziali fonti di composti bioattivi

Abstract

L’aumento del consumo di prodotti ittici ha portato anche ad un aumento di flussi collaterali (residui di filiera) che spesso restano inutilizzati o sottoutilizzati. Gli obiettivi di questo elaborato di tesi, che si colloca nell’ambito del progetto EcoeFISHent all’interno del Programma Horizon 2020 – Green Deal, sono stati quelli di valutare la possibilità̀ di utilizzare la Biomassa indifferenziata di Tonno Disidratata ottenuta da flussi collaterali della lavorazione industriale del tonno pinna gialla in scatola, a seguito di un trattamento di mild dehydration technology per l’estrazione di composti ad alto valore aggiunto quali proteine (es. collagene e gelatina), peptidi (idrolizzati di collagene/gelatina) e oli (ricchi in acidi grassi omega3). Nello specifico in questa tesi sperimentale ci si è concentrati sulla possibilità di utilizzare tale biomassa verificandone i contenuti nutrizionali, l’avvenuta stabilizzazione microbiologica e monitorando l’impatto del trattamento termico sulla frazione lipidica considerata quella tra le più altamente deperibili (frazione marker).

The increase in the consumption of fishery products has unavoidable led to an increase in fishery side-streams (residual biomasses) that often remain unused or underused. The aim of this thesis, which is part of the project EcoeFISHent within the Program Horizon 2020 - Green Deal, was to evaluate the feasibility of using the Dehydrated Tuna Undifferentiated Biomass obtained from the processing of canned yellowfin tuna, after a patented dehydration, as starting biomass for the extraction of high value added compounds such as proteins (e.g. collagen and gelatin), peptides (collagen/gelatin hydrolysates) and oils (rich in omega-3 fatty acids). In details, in this experimental thesis we focused on the possibility of using such biomass by verifying its nutritional contents, microbiological stabilization and monitoring the impact of the mild heat treatment on the lipid fraction considered to be among the most highly perishable (used as process marker).