Valutazione di qualità di olive da mensa e oli extravergini della Riviera Ligure di Ponente

Abstract

Questa ricerca introduce un approccio scientifico per valutare la qualità delle olive da tavola e da olio, focalizzandosi sulla salute dei consumatori e sull'industria dell'olio d'oliva, con particolare attenzione alla Riviera Ligure di Ponente. Il lavoro si basa sulla rilevanza delle olive nella dieta mediterranea, riconoscendo i loro benefici per la salute, soprattutto attraverso l'olio d'oliva extra vergine (EVO), che contiene acido oleico, polifenoli, vitamina E e ridotti acidi grassi saturi. Per raggiungere gli obiettivi della ricerca, è stato sviluppato un sistema oggettivo di classificazione delle olive, basato su quattro criteri: peso, danni fisici e meccanici, danni biologici e avvizzimento. I campioni di olive raccolti nella Riviera Ligure di Ponente sono stati valutati con uno stereoscopio e assegnati a categorie di qualità in base a una griglia qualitativa. Queste categorie determinano l'idoneità delle olive per la produzione di olive in salamoia o olio d'oliva, variando dalla massima qualità (categoria EXTRA) alle olive di qualità media e scarsa (categorie I, II e III). La validità del sistema è stata confermata attraverso analisi chimiche dell'olio prodotto dai campioni di oliva valutati con la griglia qualitativa, dimostrando la coerenza tra la qualità delle olive e quella dell'olio estratto. Questa ricerca ha permesso di sviluppare un metodo obiettivo per valutare la qualità delle olive, con applicazioni pratiche nell'industria dell'olio d'oliva, contribuendo alla salute dei consumatori e al miglioramento dell'industria locale. Il lavoro svolto rappresenta un primo passo verso una caratterizzazione più precisa della qualità delle olive, aprendo prospettive per futuri studi.

This research introduces a scientific approach to assessing the quality of olives and oil. Focusing on the health of consumers and on the olive oil industry, with particular attention to the Ligurian Riviera. The work is based on the relevance of olives in the Mediterranean diet, recognizing their health benefits, especially through extra virgin olive oil (EVO), which contains oleic acid, polyphenols, vitamin E and reduced saturated fatty acids. To achieve the aims of the research, an objective olive grading system was developed, based on four criteria: weight, physical and mechanical damage, biological damage and wilting. Olive samples collected from the Riviera Ligure di Ponente were evaluated with a stereoscope and assigned to quality categories based on a quality grid. These categories determine the suitability of olives for the production of olives in brine or olive oil, varying from the highest quality (EXTRA category) to medium and poor quality olives (categories I, II and III). The validity of the system was confirmed through chemical analysis of the oil produced from the olive samples evaluated with the quality grid, demonstrating consistency between the quality of the olives and that of the extracted oil. This research has developed an objective method for assessing olive quality, with practical applications in the olive oil industry, contributing to the health of consumers and the improvement of the local industry. The paper represents a first step toward more precise characterization of olive quality, opening prospects for future studies.