Caratterizzazione chimico-nutrizionale di alcune farine alimentari quali sottoprodotti del processo produttivo degli oli vegetali

Abstract

Questo lavoro sperimentale, nato dalla collaborazione scientifica del laboratorio di chimica degli alimenti dell’Università di Genova con l’azienda Parodi Nutra S.r.l., ha avuto come obiettivo la valorizzazione di alcune farine vegetali “non convenzionali”, quali sottoprodotti della filiera produttiva di oli alimentari ottenuti, mediante pressatura a freddo, da fonti vegetali innovative. L’analisi bromatologica degli sfarinati “gluten-free”, ha evidenziato un contenuto molto più basso in amido rispetto alle farine di frumento, e ha permesso una loro suddivisione in due gruppi: - quelle ad alto tenore proteico (superiore al 40%) che sono: la farina di semi di zucca, di mandorle, di noci, di semi di albicocca, di semi di lino e di anacardi. - quelle ad alto tenore in fibra (superiore al 60%) che sono: la polvere di rosa mosqueta, la polvere di rosa canina, la farina di vinaccioli e la farina di pale di fico d’india. E’ inoltre importante sottolineare che in alcune farine, quali ad esempio quelle di mandorle, noci, semi di lino, semi di albicocca e anacardi, sebbene il contenuto lipidico residuo al processo di disoleatura, sia ancora superiore al 10%, tutte presentano bassi livelli di acidi grassi saturi residui (nutrizionalmente svantaggiosi) ed elevati valori di mono e polinsaturi. Dall’analisi del contenuto di polifenoli totali, ottenuto tramite il saggio colorimetrico di Folin-Ciocalteu, e dell’attività antiossidante in vitro, ottenuta tramite il saggio del DPPH, previa estrazione green con ultrasuoni, alcune di queste farine sono risultate essere fonte di polifenoli con una buona attività antiossidante. In particolare la farina di vinaccioli, di noci e la polvere di rosa mosqueta sono risultate quelle con i valori più elevati, suggerendone un potenziale utilizzo sia per l’arricchimento funzionale di prodotti alimentari, sia a scopo tecnologico in sostituzione/aggiunta ad additivi antiossidanti.

The aim of this study, saint from scientific collaboration between the University of Genoa Food Chemistry laboratory and the Parodi Nutra s.r.l. Company, was the valorization of some "unconventional" vegetable flours, as by-products of the production chain of edible oils obtained, by cold pressing, from innovative vegetable sources. The bromatological analysis of the "gluten-free" flours showed a much lower starch content than wheat flours, and allowed them to be divided into two groups: - those with a high protein content (over 40%) which are: pumpkin seed flour, almonds, walnuts, apricot seeds, flax seeds and cashews - those with a high fiber content (above 60%) which are: both roseship powder, grape seed flour and prickly pear blade flour. It is also important to underline that in some flours, such almonds, walnuts, linseed, apricot seeds and cashews, although the residual lipid content of the deoiling process is still higher than 10%, all have low levels of residual saturated fatty acids (nutritionally disadvantageous) and high values of mono and polyunsaturated fats. From the analysis of the total polyphenol content, obtained through the Folin-Ciocalteu colorimetric assay, and of the in vitro antioxidant activity, obtained through the DPPH assay, after green extraction with ultrasound, some of these flours were found to be a source of polyphenols with good antioxidant activity. In particular, grape seed flour, walnut flour and rosehip powder were those with the highest values, suggesting their potential use both for the functional enrichment of food products and for technological purposes as a replacement/addition to antioxidant additives.