Caratteristiche microbiologiche e chimiche del latte umano e metodi di conservazione

Abstract

I trattamenti a cui attualmente viene sottoposto il latte nelle Banche del Latte Umano(BLUD) sono sicuri da punto di vista microbiologico, ma vanno ad impattare fortemente sulla qualità nutrizionale di questo alimento. Inoltre, il tempo necessario per poter distribuire il latte è molto lungo. Attualmente il latte umano donato, secondo le Linee Guida ministeriali vigenti, subisce il congelamento classico e viene conservato in questo stato a -20°C presso le BLUD. Il successivo scongelamento avviene collocando il campione in frigo a +4°C per 24h. L’obbiettivo di questo studio è stato quello di andare ad indagare le differenze nella composizione chimica e microbiologica del latte in seguito a due diversi metodi di trattamento e conservazione: congelamento e scongelamento classico e abbattimento e risveglio. I campioni di latte materno donato sono stati trattati con un abbattitore rapido di temperatura a propano. Dal punto di vista microbiologico sono state determinate la concentrazione e le specie di lattobacilli (componente nobile da preservare), è stato ricercato S. aureus (patogeno, deve risultare assente), sono state determinate la concentrazione di altri stafilococchi e la carica batterica totale (componenti naturali). Da punto di vista chimico sono stati determinati il pH, i solidi solubili totali, il contenuto lipidico e l’ossidazione lipidica, il contenuto proteico percentuale e le ceneri. L’analisi statistica non ha rilevato alcuna differenza significativa, per tutti i parametri, tra il latte congelato in maniera tradizionale e quello trattato con abbattitore. I due metodi si possono ritenere equiparabili. A parità di qualità microbiologica e chimica, il metodo dell’abbattimento consentirebbe certamente di ridurre in maniera considerevole sia le tempistiche di raffreddamento, finalizzato alla conservazione del latte, sia quelle di risveglio. I risultati emersi sono incoraggianti e costituiscono la base da cui partire per un successivo ampliamento della ricerca.

The treatments to which milk is currently exsposed in Donor Human Milk Banks (DHMB) are safe from a microbiological point of view, but have a strong impact on the nutritional quality of this food. In addition, the time required to distribute the milk is very long. Currently, donated human milk, according to current ministerial guidelines, undergoes classic freezing and is stored in this state at -20°C at DHMBs. Subsequent thawing takes place by placing the sample in the refrigerator at +4°C for 24 hours. The purpose of this study was to investigate the differences in the chemical and microbiological composition of the milk following two different treatment and storage methods: classical freezing and thawing and blast chilling and reawakening. Donated breast milk samples were treated with a propane blast chiller. From a microbiological point of view, the concentration and species of lactobacilli (noble component to be preserved) were determined, S. aureus (pathogenic, must be absent) was tested, the concentration of other staphylococci and the total bacterial count (natural components) were determined. Chemically, pH, total soluble solids, lipid content and lipid oxidation, percentage protein content and ash were determined. Statistical analysis revealed no significant difference, for all parameters, between conventionally frozen milk and blast chiller-treated milk. The two methods can be considered comparable. With the same microbiological and chemical quality, the blast chilling method would certainly allow for a considerable reduction in both the cooling times, aimed at preserving the milk, and the revival times. The results that have emerged are encouraging and form the basis for further expansion of the research.