Valutazione della contaminazione da parte di aflatossine e ocratossina A in matrici alimentari - l’attività di laboratorio al servizio della filiera

Abstract

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti naturalmente da vari tipi di funghi in determinate condizioni ambientali. Oggi si conoscono centinaia di micotossine diverse, anche se la maggior parte è stata prodotta e scoperta in laboratorio con poche probabilità di sviluppo in natura. Quelle più studiate e meglio conosciute appartengono alle seguenti famiglie: Aflatossine, Ocratossine, Fumonisine, Zearalenoni, Tricoteceni, Ergotine e inoltre la Patulina. Queste micotossine possono essere presenti negli alimenti a livelli significativi, tali da costituire un potenziale pericolo per la salute umana e, per tal motivo, è importante monitorane i quantitativi nelle derrate alimentari e nei mangimi. Le micotossine entrano nella catena alimentare per effetto di un'infezione delle colture prima o/e dopo il raccolto e si trovano più frequentemente in alimenti come cereali, frutta secca, cacao, caffè e spezie. Allo scopo di tutelare la salute dei consumatori e prevenire o limitare i cali produttivi, la Comunità Europea (CE) ha stabilito Livelli Massimi Residuali (LMR) per molte delle micotossine presenti negli alimenti e nei mangimi, nonché i metodi di campionamento e di analisi. Durante i nove mesi dell’attività di stage, svoltasi presso l’azienda Lab Analysis Srl di Genova, la scrivente ha avuto la possibilità di analizzare numerosi campioni alimentari per determinare il contenuto quali- e quantitativo di alcune micotossine. In particolare, sono stati esaminati: - campioni di mais in grani per valutarne la conformità secondo i limiti di legge per quanto concerne il contenuto nelle aflatossine B1, B2, G1, G2 sia singolarmente che come somma totale e – campioni di caffè crudo (non tostato) per determinarne il contenuto in ocratossina A. Nell’elaborato di tesi sono descritti: i metodi analitici utilizzati, un caso pratico (“case study”) e i risultati ottenuti sui campioni sopra menzionati nell’arco temporale relativo allo stage.

Mycotoxins are secondary metabolites naturally produced by various types of fungi under certain environmental conditions. Today, hundreds of different mycotoxins are known, although most have been produced and discovered in the laboratory with little likelihood of developing in nature. The most studied and best known belong to the following families: Aflatoxins, Ocratoxins, Fumonisins, Zearalenones, Trichothecenes, Ergotines and also Patulin. These mycotoxins can be present in food at significant levels, such as to constitute a potential danger to human health and, for this reason, it is important to monitor the quantities in food and feed. Mycotoxins enter the food chain as a result of crop contamination before and/or after harvest and are most frequently found in foods such as cereals, nuts, cocoa, coffee and spices. In order to protect consumer health and prevent or limit production losses, the European Community (EC) has established Maximum Residue Levels (MRL) for many of the mycotoxins present in food and feed, as well as sampling and analysis methods. During the nine months of the internship, which took place at the company Lab Analysis Srl in Genoa, the writer had the opportunity to analyze numerous food samples to determine the qualitative and quantitative content of some mycotoxins. In particular, the following were examined: - samples of corn in grains to evaluate their compliance according to the legal limits as regards the content of aflatoxins B1, B2, G1, G2 both individually and as a total sum and – samples of raw (unroasted) coffee to determine its ochratoxin A content. The thesis work describes: the analytical methods used, a practical case ("case study") and the results obtained on the samples mentioned above in the period relating to the internship.