Caratterizzazione chimico-bromatologica di sottoprodotti del settore ittico.

Abstract

Lo spreco alimentare risulta essere un problema di rilevanza mondiale, poiché oltre al danno economico, comporta numerosi danni ambientali. Infatti, i rifiuti alimentari risultano essere i terzi emettitori di gas serra dopo paesi come Cina e Stati Uniti. Prendendo in considerazione il settore ittico, questo genera dalle 118 alle 138 Tg/annue, di cui quasi 10 Tg/annue solamente dei cosiddetti unwanted catches, pesci sotto taglia con poco o nullo valore commerciale. Dato l’interesse verso lo sviluppo di un’economia più sostenibile che verta sulla salvaguardia dell’ecosistema marino, risulta necessario una caratterizzazione di tali prodotti, per poterli sfruttare come fonti di composti bioattivi, tra cui enzimi, collagene, gelatina, acidi grassi polinsaturi (PUFA), e chitina, utilizzabili in diversi campi, dal farmaceutico, al cosmetico e all’alimentare. Questo lavoro ha previsto la caratterizzazione chimico bromatologica di una farina di pesce ottenuta da una campionatura di unwanted catches del Mar Ligure, che per tipologia o dimensione non erano destinati alla vendita. Si è eseguita una determinazione del profilo nutrizionale andandone a determinare il contenuto proteico, lipidico, il grado di ossidazione secondaria e il contenuto di ceneri col fine di sfruttarla come fonte estrattiva di composti bioattivi, per stimolare un’economia circolare e ridurre gli sprechi.

Food waste appears to be a worldwide problem, because in addition to economic damage, it causes numerous environmental damage. In fact, food waste appears to be the third emitter of greenhouse gases after countries such as China and the United States. Taking into account the fishing industry, this generates from 118 to 138 Tg/ year, of which almost 10 Tg/ year only the so-called unwanted catches, undersized fish with little or no commercial value. Given the interest toward a more sustainable economy centered around the safeguard of the marine ecosystem, it becomes necessary a better characterization of such products so that they are better exploited as sources of bioactive compounds such as enzymes, collagene, gelatine, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and chitin, usable in a wide range of fields, from farmaceutical, to cosmetics and alimentary. This work involved the chemical bromatological characterization of a particular fish flour obtained from a sample of unwanted catches caught in the Ligurian Sea, consisting of tub gurnard, squid and mullet, which by type or size were not intended for sale. A determination of the nutritional profile was carried out to determine the protein content, lipid, the level of secondary oxidation and the ash content in order to exploit it as an extractive source of bioactive compounds, to stimulate a circular economy and reduce waste.