Strategie analitiche rapide per l'identificazione della specie botanica di tre diversi oli gourmet: nocciola, mandorla e albicocca

Abstract

In questo lavoro sperimentale di tesi, svolto nell’ambito di una collaborazione tra il laboratorio di Chimica degli Alimenti e dei Prodotti dietetici del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova e l’azienda Parodi NUTRA Srl, si pone particolare attenzione su un gruppo di oli alimentari ancora poco descritti in letteratura, noti come “oli gourmet” o “specialty oils” con maggiore attenzione a quelli di nocciola, mandorla e di albicocca.Il loro utilizzo in Italia, come alimenti è stato permesso solo recentemente in virtù dell’abolizione di un provvedimento legislativo (Legge “Salari”) che non consentiva la commercializzazione di oli vergini diversi dall’oliva sul territorio italiano.Se da un lato il crescente interesse commerciale in questi prodotti, ad oggi ancora considerati “di nicchia”,rappresenta una grande opportunità per il mercato oleicolo italiano, dall’altro ha purtroppo aumentato la possibilità di potenziali azioni illecite anche grossolane.Vi è, quindi,una crescente necessità di sviluppare metodi analitici, possibilmente rapidi, facili e a basso costo per garantirne la genuinità e la qualità.Il profilo analitico degli acidi grassi degli oli rappresenta una caratteristica chimico-bromatologica routinaria,tuttavia spesso utilizzata in maniera univariata.Da decenni è stato riportato in letteratura come una sua elaborazione multivariata possa essere di notevole aiuto nel settore dell’autenticazione degli oli vergini di oliva. Tuttavia, questo approccio non è ancora stato applicato su larga scala a questa nuova categoria merceologica di “oli speciali”.In questa tesi di laurea è stato descritto come un approccio analitico multivariato a dati compositivi routinari, quali il profilo degli acidi grassi,se utilizzato in abbinamento ad un’analisi spettrofotometrica nel visibile,rapida e non distruttiva possa fornire un potenziale ausilio nell’autenticazione di alcune categorie di oli speciali ed in particolare sulle tre specie: albicocca,mandorla e nocciola.

In this experimental thesis work, carried out in the context of a collaboration between the Laboratory of Chemistry of Food and Dietetic Products of the Department of Pharmacy of the University of Genoa and Parodi NUTRA Srl, particular attention is paid to a group of food oils still poorly described in literature, known as "gourmet oils" or "specialty oils" with greater attention to those of hazelnut, almond and apricot. Their use in Italy as food has only recently been allowed by virtue of the abolition of a legislative provision ("Salari" Law) that did not allow the marketing of virgin oils other than olive on the Italian territory. If on the one hand the growing commercial interest in these products, still considered "niche" today, represents a great opportunities for the Italian olive oil market, on the other hand it has unfortunately increased the possibility of potential illicit actions, even gross ones. There is, therefore, a growing need to develop analytical methods, possibly rapid, easy and low-cost to guarantee their genuineness and quality.The analytical profile of fatty acids in oils represents a routine chemical-bromatological characteristic, however often used in a univariate manner. For decades it has been reported in the literature how its multivariate processing can be of considerable help in the field of authenticating virgin olive oils. However, this approach has not yet been applied on a large scale to this new product category of "special oils". In this thesis it has been described as a multivariate analytical approach to routine compositional data, such as the fatty acid profile, if used in combination with a spectrophotometric analysis in the visible, rapid and non-destructive, it can provide a potential aid in the authentication of some categories of special oils and in particular on the three species: apricot, almond and hazelnut.