STRATEGIE ANALITICHE PER L’INDIVIDUAZIONE DELLA SPECIE BOTANICA DI PROVENIENZA DI OLI “SPECIALI” O “GOURMET”

Abstract

Questo lavoro di tesi sperimentale nasce dalla collaborazione scientifica del laboratorio di chimica degli alimenti e dei prodotti dietetici del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova con l’azienda Parodi NUTRA Srl, che si occupa della spremitura di una grande varietà di semi e frutti oleosi per ottenere materie prime quali oli “speciali” o “gourmet”. La recente comparsa di tali prodotti sul mercato italiano e soprattutto la mancanza di una legislazione chiara e definita a tutela dei produttori e dei consumatori, rendono necessaria e particolarmente attuale l’individuazione di strategie analitiche atte a caratterizzare l’origine botanica di tali oli. Nel lavoro sperimentale in oggetto sono stati studiati gli oli ottenuti dalle seguenti nove diverse specie botaniche: nocciola, noce, albicocca, mandorla, avocado, rosa mosqueta, rosa canina, oliva e girasole; di questi sono stati presi in esame sia la composizione in acidi grassi, che il colore, adottando un approccio chemiometrico di pattern recognition (PCA) e classificazione (KNN). Lo studio della composizione in acidi grassi ha messo in evidenza come, negli oli speciali presi in esame, analogamente a quanto già riportato in letteratura per gli oli di oliva, essa possa essere considerata un indice analitico di genuinità fortemente legato alla specie botanica quando tale composizione è analizzata in maniera multivariata. Il colore degli oli è stato studiato come ulteriore potenziale parametro qualitativo della materia oleaginosa di partenza, quindi valutato analiticamente mediante spettroscopia in riflettanza diffusa nel visibile: è stato analizzato sia il segnale strumentale tal quale che previa determinazione da quest’ultimo dei corrispondenti parametri CIELAB. Anche tale studio si è dimostrato promettente per l’individuazione rapida e non distruttiva della specie botanica degli oli speciali.

This experimental thesis research comes from the scientific collaboration of the laboratory of food chemistry and dietary products of the Department of Pharmacy of the University of Genoa with the company Parodi NUTRA Srl, which deals with the pressing of a wide variety of oily seeds and fruits to obtain raw materials such as "specialty" or "gourmet" oils. The recent appearance of these products on the Italian market and, above all, the lack of clear and defined regulation to protect producers and consumers, make this study necessary and particularly timely to identify analytical strategies to characterize the botanical origin of these oils. In this investigation, the oils obtained from the following nine different botanical species were studied: hazelnut, walnut, apricot, almond, avocado, moschata rose, canina rose, olive and sunflower; both their composition in fatty acids and color were examined, adopting a chemometric approach of pattern recognition (PCA) and classification (KNN). The study of fatty acid composition has shown that, in the examined “specialty oils”, similarly to what has already been reported in literature for olive oils, the fatty acid composition can be considered as an analytical authenticity marker strongly linked to the botanical species when this composition is analyzed in a multivariate way. The color of the oils has been studied as a further potential qualitative parameter of the starting oleaginous material, then analytically evaluated by spectroscopy with diffuse reflection in the visible: both the instrument signal and the corresponding CIELAB parameters have been analyzed. This study has proved to be promising for the rapid and non-destructive detection of the botanical species of “specialty oils”.