Valutazione ed analisi della filiera dell'olio extravergine d'oliva EVO con riferimento specifico al Levante Ligure

Abstract

Questa ricerca si è posta l’obbiettivo di analizzare l’intera filiera dell’olio d’oliva, con particolare riferimento alla produzione dell’olio extravergine di oliva (EVO) nella Riviera Ligure di Levante. A tal fine, sono stati considerati gli aspetti agronomici che influenzano la produzione di olive di qualità, i processi di estrazione dell’olio nel frantoio, la gestione degli scarti di lavorazione, la conservazione ed il confezionamento corretto dell’olio e -infine- le principali metodiche per valutare qualità e purezza di questo prodotto. Nell’esaminare gli aspetti agronomici mi sono soffermato sulle “cultivar” di olivo presenti nel Levante Ligure, prendendo in considerazione fattori come la capacità di adattamento a particolari condizioni ambientali o la resistenza a specifiche malattie, le modalità di irrorazione, fertilizzazione e potatura che possono garantire una migliore qualità sensoriale ai frutti e quindi all’olio che ne deriva. Questo percorso di ricerca è stato eseguito presso la Società Cooperativa Agricola Olivicoltori Sestresi, che mi ha fornito supporto sia per il lavoro in campo che in frantoio, dove sono state anche eseguite la maggior parte delle analisi tramite Oxitester, valutando acidità e numero di perossidi delle partite di olio lavorate in frantoio nelle stagioni olearie 2022 (129 campioni) e 2023 37 campioni). La valutazione della qualità dell’olio ottenuto è stata inoltre certificata tramite l’esecuzione di numerosi Panel test, Un ulteriore aspetto portato avanti, sempre in collaborazione con la Società Cooperativa, è stato quello della divulgazione nelle scuole (Scuole primaria e secondaria di primo grado) localizzate sul territorio, per far conoscere anche ai ragazzi in età scolare gli aspetti qualitativi e il valore nutraceutico dell’olio extravergine di oliva e evidenziare l’importanza della tutela di tale filiera di produzione “from farm to fork”.

This research aims to analyze the entire olive oil supply chain, with particular reference to the production of extra virgin olive oil (EVO) in the Riviera Ligure di Levante. For this reason, this dissertation investigates all agronomic aspects that influence the production of quality olives such as the oil extraction processes in the mill, the waste management, the proper oil storage and packaging, and -finally- the main methods to evaluate its quality and purity.

In examining the agronomic aspects, I focused on the olive "cultivars" present in the Levante Ligure region, taking into consideration factors such as the ability to adapt to particular environmental conditions or resistance to specific diseases, the methods of spraying, fertilization and pruning that can ensure a better quality to the fruit and,therefore, to the oil derived from it.

This research was carried out at the Società Cooperativa Agricola Olivicoltori Sestresi, where they supported me both during my field and mill work; additionally, most of the analyses were also performed using Oxitester, evaluating acidity and peroxide number of the oil batches processed in the mill in the 2022 oil seasons (129 samples and 2023 37 samples). The quality level of the oil was also certified through the execution of numerous panel tests.

Another important aspect of this research was the great work done with scholars from primary and secondary local schools. Along with Società Cooperativa, we wanted to make them aware of the qualitative aspects and nutraceutical value of extra virgin olive oil by focusing on the importance of protecting its production chain 'from farm to fork'