LE PROPRIETA’ NUTRIZIONALI E TECNOLOGICHE DELL’UOVO: INFLUENZA DEL TRATTAMENTO AD ULTRASUONI

Abstract

L’uovo è considerato a ragione il simbolo della vita stessa, ciò da cui tutto origina. Le caratteristiche nutrizionali dell’uovo sono quindi peculiari sia per il tuorlo che per l’albume, basti pensare che le proteine di cui sono composti sono di altissima qualità ed il loro valore biologico è preso come valore di riferimento assoluto. Oltre a ciò, l’uovo si distingue dagli altri alimenti per le sue caratteristiche tecnologiche: emulsionante, coagulante e schiumogena. L’importanza di queste proprietà si può apprezzare nell’industria alimentare dove questi aspetti giocano un ruolo decisivo per la preparazione di svariati prodotti. Nella formazione di schiuma, da un punto di vista biologico, le proteine dell’albume orientano la parte idrofila verso la fase acquosa e la parte idrofoba verso la fase gassosa, formando quindi un film proteico che riveste piccole bolle d’aria. Scopo di questo lavoro è sottolineare l’importanza nutrizionale e tecnologica dei componenti dell’uovo. In particolare le proprietà tecnologiche possono essere altamente potenziate dall’utilizzo di ultrasuoni già ampiamente impiegati nell’industria alimentare. Trattando l’albume dell’uovo con ultrasuoni possiamo evidenziare come la solubilità, indice di importanza fondamentale per l’effetto montante, aumenti in maniera decisiva. Al contrario, aumentando la potenza degli ultrasuoni la viscosità dell’albume d’uovo si riduce notevolmente fino a non poterla più misurare. In sostanza la capacità schiumogena è direttamente proporzionale all’intensità degli ultrasuoni applicati, mentre la stabilità schiumogena viene ridotta. La ricerca dimostra quindi che gli ultrasuoni svolgono un ruolo sempre più importante nelle tecnologie alimentari. La lavorazione, la conservazione, l’estrazione, il taglio, l’emulsione, la pulizia convenzionale, ecc... sono processi in cui la tecnologia ad ultrasuoni garantisce efficacia, efficienza e riduzione dei tempi e dei costi rispettando e migliorando la qualità del prodotto

The egg is rightly considered the symbol of life itself, that from which everything originates. The nutritional characteristics of the egg are therefore peculiar for both the yolk and the albumen, suffice to say that the proteins that they are composed of are of the highest quality and their biological value is taken as an absolute reference value. Besides this, the egg is distinguished from other foods for its technological characteristics: emulsifying, coagulating and foaming. The importance of these properties can be appreciated in the food industry where these aspects play a decisive role in the preparation of various products. In foam formation, from a biological point of view, egg white proteins orient the hydrophilic part towards the aqueous phase and the hydrophobic part towards the gas phase, thus forming a protein film that covers small air bubbles. The purpose of this work is to emphasize the nutritional and technological importance of egg components. In particular, the technological properties can be highly enhanced by the use of ultrasound already widely employed in the food industry. Treating egg white with ultrasound we can highlight how solubility, a fundamental index for the whipping effect, increases decisively. On the contrary, by increasing the power of ultrasound, the viscosity of the egg white is considerably reduced until it is no longer possible to measure it. Basically, the foaming capacity is directly proportional to the intensity of the applied ultrasound, while the foaming stability is reduced. Thus, research shows that ultrasound is playing an increasingly important role in food technology. Processing, preservation, extraction, cutting, emulsification, conventional cleaning, etc... are processes in which ultrasonic technology ensures effectiveness, efficiency and time and cost reduction while respecting and improving product quality.